Vous travaillez dans l’univers de l’huile d’olive, vous êtes producteur, restaurateur, distributeur ou simplement passionné ? Vous n’avez pas forcément le temps de suivre une formation de plusieurs jours. Pourtant, une journée peut déjà vous permettre de franchir un cap.
Comprendre l’huile d’olive, ce n’est pas seulement apprendre à la déguster.
C’est comprendre comment elle est produite, ce qui détermine sa qualité, comment l’analyser, comment la choisir, comment la conserver et surtout comment en parler.
C’est cette approche globale que L’HOVE développe dans ses formations consacrées à l’olivier, à l’oléologie et à la dégustation des huiles d’olive vierges.
Et désormais, dans le cadre de notre parcours immersif à Oppède, dans le Luberon, il est possible de suivre une seule journée de formation, en fonction de vos besoins et de votre activité.
Pourquoi se former à l’huile d’olive ?
L’huile d’olive est un produit complexe.
Son identité résulte de nombreuses interactions : variété, terroir, conduite de l’oliveraie, maturité, récolte, extraction, stockage, conditionnement…
Et cette complexité se retrouve dans le verre.
Se former permet donc de créer des liens entre ce que l’on observe, ce que l’on analyse et ce que l’on perçoit.
C’est précisément l’approche pédagogique développée par L’HOVE : relier les connaissances agronomiques, techniques, sensorielles, réglementaires et commerciales pour mieux comprendre l’huile d’olive.
Une journée pour approfondir.
Cinq journées pour relier.
Une même ambition : mieux comprendre l’huile d’olive pour mieux la produire, la déguster, la sélectionner ou la valoriser.
Cinq journées pour comprendre toute la filière oléicole
Le parcours proposé par L’HOVE suit une progression logique : de l’olivier à la bouteille, puis de la bouteille à la valorisation.
Chaque journée apporte un regard différent sur l’huile d’olive.
Jour 1 — Lundi 16 novembre — Les fondamentaux de la culture de l’olivier
Avant l’huile, il y a l’arbre.
Cette journée propose de revenir aux fondamentaux de la culture de l’olivier et de mieux comprendre ce qui se joue dans l’oliveraie : le fonctionnement de l’arbre, les choix culturaux, le cycle de production, la récolte et les facteurs susceptibles d’influencer la qualité des olives.
Une journée particulièrement pertinente pour celles et ceux qui souhaitent mieux comprendre ce qui se passe avant l’arrivée des olives au moulin.
Producteurs, porteurs de projet, professionnels de l’oléiculture ou simples passionnés : chacun pourra repartir avec une vision plus structurée de l’amont de la filière.
Cette journée est dispensée par Hélène Lasserre, directrice du pôle Conservation et Recherche de France Olive
Jour 2 — Mardi 17 novembre — Initiation à la dégustation des huiles d’olive
Et si vous appreniez enfin à mettre des mots sur ce que vous sentez ?
La dégustation constitue l’un des outils essentiels pour comprendre une huile d’olive vierge.
Mais déguster ne consiste pas simplement à savoir si une huile nous plaît.
Il s’agit d’apprendre à observer, identifier, décrire et évaluer les sensations perçues, à reconnaître les attributs positifs comme les principaux défauts et à comprendre ce que le profil sensoriel nous dit du produit.
Cette journée d’initiation s’adresse à celles et ceux qui souhaitent acquérir les bases d’une dégustation structurée et commencer à construire leur propre vocabulaire sensoriel.
Une première porte d’entrée particulièrement intéressante pour les restaurateurs, cavistes, distributeurs, professionnels de l’alimentation, producteurs… mais aussi pour les amateurs qui souhaitent dépasser le simple « j’aime / je n’aime pas ». Alexandra Gauquelin Roché, Cécile Cron et Cécile Le Galliard seront en charge de cette journée.
Jour 3 — Mercredi 18 novembre — Qualité des huiles : de la production à la dégustation
Pourquoi deux huiles issues d’olives peuvent-elles présenter des profils si différents ?La qualité d’une huile ne se décide pas au seul moment où elle arrive dans le verre.Les choix réalisés dans l’oliveraie, la maturité des olives, les
conditions de récolte, leur transport et surtout leur passage au moulin
participent tous au résultat final.Cette journée permet justement de faire le lien entre les pratiques
de production et l’expression sensorielle de l’huile. Comment faire une
huile d’olive de qualité, facteurs influençant la qualité, défauts
organoleptiques liés au moulin, indice de maturité,fonctionnement du
moulin.L’objectif : comprendre comment les différentes étapes de la chaîne
peuvent se traduire par des arômes, des sensations et, parfois, des
défauts.Cette journée sera conduite par une experte moulinière et oléologue
Christine Cheylan. Sur place, le moulin du domaine de la Royère sera en
pleine activité pour suivre la récolte et la trituration en direct.Le domaine de la Sénancole a quelques pas nous accueillera pour nous
faire découvrir vibreur de tronc, trieuse, comment suivre la qualité
optimum sur toutes les étapes.
Jour 4 — Jeudi 19 novembre — Qualité des huiles : analyses & assemblage
Que racontent réellement les chiffres d’une analyse ?
Acidité libre, indice de peroxyde, K232, K270, composés phénoliques…
Pour le non-spécialiste, ces paramètres peuvent sembler appartenir exclusivement au monde du laboratoire.
Pourtant, ils constituent des outils précieux pour caractériser une huile et compléter l’observation sensorielle.
Cette journée permet d’apprendre à mieux comprendre les principaux paramètres analytiques et à les mettre en relation avec la dégustation et la connaissance du produit.
Elle ouvre également la porte à un autre sujet particulièrement concret : l’assemblage des huiles.
Comment réfléchir à un profil ? Comment associer différentes huiles ? Comment construire un assemblage cohérent avec un objectif de qualité et de style ?
Une journée qui s’adresse notamment aux producteurs, mouliniers, responsables qualité et professionnels amenés à sélectionner ou travailler différentes huiles.
Claire Hawadier du Laboratoire Aix Oenologie vous aidera à décrypter les analyses et travailler votre mémoire olfactive pour assembler vos jus.
Jour 5 — Vendredi 20 novembre — Valorisation, réglementation & commercialisation
Une bonne huile ne se valorise pas uniquement parce qu’elle est bonne.
Encore faut-il savoir la présenter, l’identifier correctement, respecter les règles qui encadrent sa commercialisation et construire un discours pertinent pour le consommateur.
Cette dernière journée aborde les questions de réglementation, d’étiquetage, de valorisation et de commercialisation des huiles d’olive.
Elle s’adresse particulièrement aux producteurs qui commercialisent leur huile, aux distributeurs, cavistes, professionnels de la gastronomie, porteurs de projet et acteurs de l’oléotourisme.
L’objectif est de donner des clés pour mieux transformer la connaissance du produit en valeur et en discours de commercialisation. Plusieurs intervenants sur cette journée : David Cornet pour la partie économique et rentabilité, Alexandra Paris directrice de la communication et le réglementation à France Olive et les expertes de L’HOVE : Alexandra Gauquelin Roché, Cécile Cron et Cécile Le Galliard.
Rendez-vous en novembre dans le Luberon
L’HOVE propose des formations pour les professionnels comme pour les amateurs, en présentiel ou à distance, autour de l’oléiculture, de la dégustation, de la qualité, de la réglementation et de la valorisation des huiles d’olive.
Notre formation immersive de cinq jours se déroule à Oppède, dans le Luberon, et peut également être suivie à la journée. La prochaine session est programmée du 16 au 20 novembre 2026.
Chaque journée est proposée au tarif de 450 € net de TVA par personne, déjeuner inclus.
Le parcours complet de cinq jours est proposé au tarif de 1950€ net de TVA pour celles et ceux qui souhaitent bénéficier d’une immersion globale dans la filière.
Formation : pourquoi comprendre toute la filière change votre regard sur une huile d’olive
Les formations L’HOVE peuvent, selon la situation du participant et le dispositif mobilisé, faire l’objet d’une prise en charge financière.
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S’INFORMER : contact@lhove.fr https://lhove.fr/